Les morceaux présentant des veines, du cartilage, des os ou des côtes sont plus adaptés à la cuisson au four ou à l’ébullition. Ces morceaux de viande nécessitent un long traitement thermique à basse température. Ce n’est qu’à ce moment-là que le collagène contenu dans les fibres sera cuit et que la viande sera tendre. Sinon, lorsque vous les faites frire à la poêle, vous risquez d’obtenir un plat fini qui se révélera dur au goût et impropre à la consommation.
Pour choisir des morceaux de viande appétissants, privilégiez l’aloyau ou le steak. La viande de bœuf dite marbrée est particulièrement savoureuse lorsqu’elle est cuite à la poêle. Cette viande provient d’une race spéciale de bœuf qui a été élevée dans les meilleures conditions et nourrie pendant plusieurs mois avant l’abattage. C’est ainsi que l’on obtient une fine couche de graisse entre les morceaux de viande, très appréciée des restaurateurs.
Lors de l’achat d’un morceau de viande approprié, il convient également de veiller à sa fraîcheur. Évitez les morceaux usés par le temps et de couleur trop foncée. L’âge de l’animal est également important ; il est préférable de privilégier le jeune veau.
