2. Attention à la couleur et à la souplesse de l’épiLes épis dont les grains sont blanc laiteux ou jaune clair sont les mieux adaptés à la cuisson. Plus le maïs est jaune, plus il est vieux. Lorsque vous choisissez un épi, examinez-le et doutez légèrement – dans les légumes frais, les grains sont de taille égale et se tiennent bien à leur place. L’épi lui-même est légèrement mou et ferme. Dans le cas du jeune maïs laitier, lorsque l’on presse les grains, un liquide visqueux et blanc s’écoule. Si la forme des grains dans l’épi n’est pas arrondie, mais présente des fossettes, ce légume n’est pas adapté à la cuisson.
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